Czy masz trochę oleju w głowie? Czyli o tłuszczach „dobrych” i „złych”. Część 1.

Tłuszcze (inaczej lipidy) są grupą związków chemicznych o baaardzo zróżnicowanej budowie, co ma ogromny wpływ na ich wchłanianie i trawienie. Dominującą grupą związków lipidowych są triacyloglicerole (trójglicerydy/triglicerydy), a ich rozmaitość
w przyrodzie wynika z różnej długości łańcuchów węglowych w kwasach tłuszczowych (elementy składowe cząsteczki triacyloglicerolu). Tak, teoria bywa skomplikowana,
ale zaraz przejdziemy do sedna sprawy. Chyba każdemu obił się o uszy podział kawasów tłuszczowych na nasycone (większość zwierzęcych) i nienasycone (większość roślinnych). W kwasach tłuszczowych nasyconych wszystkie atomy węgla są połączone
z atomami wodoru, kwasy jednonienasycone mają jedno podwójne wiązanie,
a wielonienasycone – dwa lub więcej takich wiązań. Przy czym wiązania nienasycone mogą mieć konfigurację cis lub trans. Tak, to straszne słowo TRANS. Chodzi po prostu o to, że te nienasycone wiązania („wolne łapki atomów węgla”) albo znajdują się po tej samej stronie atomów węgla (cis), albo po ich przeciwległych stronach (trans). Tak wyglądają podwójne wiązania cis i trans:

 

Naturalne kwasy tłuszczowe nienasycone występują głównie w konfiguracji cis, chociaż niewielkie ilości kwasów w konfiguracji trans mogą też naturalnie występować w mleku krowim i wołowinie. Ale naprawdę są to ilości niewielkie, bo około 2% wszystkich zawartych w nich kwasów tłuszczowych. Jaki wpływ na nasze zdrowie może mieć pozycja jakiegoś wiązania?

Aby z oleju zrobić tłuszcz utwardzony, trzeba go uwodornić lub estryfikować i wtedy powstaje margaryna. Właśnie podczas uwodorniania powstają izomery trans – składnik cukierniczych margaryn twardych, a co za tym idzie, wszelkich wyrobów
z cukierni i słodyczy. Jeżeli przeczytacie na etykiecie, że produkt zawiera utwardzone tłuszcze roślinne, to strzeżcie się go jak ognia. Podobnie jak wszelkich margaryn pakowanych w sreberko – to właśnie margaryny twarde.[1] Niektórzy twierdzą, że te w kubeczku (margaryny miękkie do smarowania) nie są takie złe, gdyż są estryfikowane, ale skoro podobno nie szkodzą, to dlaczego żywieniowcy odradzają podawanie wszelkich margaryn małym dzieciom? Między innymi dlatego, że dzieci potrzebują cholesterolu zawartego w maśle do prawidłowej budowy mózgu. Zatem niemowlętom i małym dzieciom, kobietom w ciąży i matkom karmiącym, zaleca się masło, choć może ono zawierać niewielkie ilości naturalnie występujących izomerów trans. Ale uwaga! Już od drugiego roku życia zaleca się ograniczanie tłuszczów nasyconych i stopniowe wprowadzanie nabiału o zmniejszonej zawartości tłuszczu.

Zatem gdzie i w jakich ilościach znajdziemy tłuszcze trans?

  • częściowo uwodornione (utwardzone) oleje roślinne i rybie (0-90%)
  • dezodoryzowane oleje roślinne (‹1-2%) oraz żywność wytworzona z udziałem owych tłuszczów utwardzonych (krakersy, ciasteczka, wyroby cukiernicze, popcorn mikrofalowy, margaryny w sreberkach, śmietanki do kawy, surowe pieczywo do samodzielnego wypieku - np. gotowe ciasto francuskie, rogaliki, bułeczki).
  • mleko i mięso przeżuwaczy (1-6%)

[1] Amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków (FDA) wreszcie zajęła się tym tematem. Od kilku lat istnieje obowiązek umieszczania na opakowaniach żywności ilości tłuszczów trans, a w zeszłym tygodniu oficjalnie uznano, iż tłuszcze trans nie są już dłużej uważane za bezpiecznie i producenci mają trzy lata na pozbycie się tłuszczów trans z żywności. Źródło http://www.fda.gov/ForConsumers/ConsumerUpdates/ucm372915.htm

Niestety w Polsce wciąż czekamy na tego typu rozwiązania, a tłuszcze trans nie muszą być nawet deklarowane na opakowaniach.

W wielu badaniach wykazano szkodliwe działanie izomerów trans na organizm. Podobno zmniejszają stężenie „dobrego” cholesterolu HDL, mają jeszcze silniejsze działanie aterogenne (miażdżycowe) niż kwasy tłuszczowe nasycone, mogą wpływać na małą masę urodzeniową niemowląt (przechodzą przez łożysko), podwyższają poziom insuliny we krwi, zaburzają odporność.

Tyle o złych tłuszczach trans.

A co złego może nam zrobić nadmiar tłuszczów nasyconych? O nich, a także o tłuszczach nienasyconych opowiem w drugiej części.